НЕКОММЕРЧЕСКИЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПРОЕКТ ДЛЯ ЛЮБОПЫТСТВУЮЩИХ, ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ И ИСКАТЕЛЕЙ НОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ: ЛУЧШИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ, А ТАКЖЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ШЕЙКИ НА САЙТЕ WWW.SHAKES.RU: СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ, ОПИСАНИЕ И ТРАДИЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ.

В Азербайджане еще в эпоху неолита население возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Исторически жизнь народа Азербайджана протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями – грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.
Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.

В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленного мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.
Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.
В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. базилик, чабер, чабрец и т.д. Из этих пряно-вкусовых растений, шафран, на территории бывшего СССР, культивируется только на Апшеронском полуострове. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.
Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.
В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат «Хазар», «Азербайджан», «Бахар», салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).
В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе.
Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.
Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек).

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.
Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.
Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п.

Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса.
Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.
Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитываются более 100 наименований.
Такие блюда азербайджанской кулинарии как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).
В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. «Еда,-говорил И.П. Павлов,-начатая с удовольствием вследствии потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…сахар». Исходя из этих положений, с давних пор в Азербайджане обет завершается шербетом или сладостями.
Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.
К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства.
К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.
Из корицы (дарчын чай) и имбира (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. В последние годы популярен стал кофе, приготовленный по-восточному.
Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду. Из розовой воды готовят также специальный напиток-шербет, называемый в Шеки-Закатальской зоне-овшала.

Азербайджан богат редкими источниками минеральных вод. «Туршу-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» и др. имеют лечебное значение. Характерно, что «Бадамлы» в настоящее время является единственной в республике столовой водой., получившей всеобщее признание далеко за пределами республики. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 источников минеральных вод.
Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом